Nøkkelen til en nøttesteik som passer til pinnekjøttmiddagen er to ting: umami og røyksmak. Umami får du gjennom godt stekt aubergine, stekeskorpe, sopp og soyasaus. Røyksmaken kommer fra bruk av røkt paprikakrydder. Du kan servere den sammen med pinnekjøttilbehøret, men med en god og syrlig rødvinssjy har du noe ekstra deilig.

Lag fyllet

  • Legg nøttene i bløt i minst to timer. Sett linsene på kok i grønnsaksbuljongen, sørg for at du har litt salt i vannet, og kok dem møre. Det tar omtrent 15-20 minutter. Kok opp vann og ha det over den tørka soppen, nok til å dekke den helt. La den ligge i vannet i minst 20 minutter, til den er helt mykna.
  • Kutt opp auberginen i terninger med sider på ca 1 cm og legg dem på et fat. Ha over litt salt og la vannet trekke ut i ca 20 minutter.
  • Nå er tiden for å steke aromagrønnsakene. Finhakk løk og halvparten av hvitløken, hold dem separate. Finhakk gulrot, stangselleri og sjampinjong så fint du kan, gjerne i en kjøkkenmaskin, samlet. Steik løken på middelshøy varme i olivenolje til den blir helt blank og begynner å få litt lysebrun farge. Ha i hvitløken, ca 1 ss soyasaus, ca 2 ts røkt paprika, ca 1 ts kanel, pepper og chilipulver til din smak. Stek til hvitløken lukter godt, ca 2-3 minutter. Ha nå i gulrot, stangselleri og sopp og steik alt i 10 min, til vannet har kokt av. Smak til med salt/soyasaus og pepper.
  • Steik auberginen. Ha en del olivenolje i ei panne på middelshøy varme og ha i auberginen. Hell på ca. 1 ss soyasaus og bland den sammen med auberginen. Ha også i ca 2 ts røkt paprika, ca 1 ts kanel, og pepper og chiliflak til smak. Steik til auberginen er helt mjuk og har en god stekeskorpe, ca 10-15 min. Ha i resten av hvitløken, finhakka eller i skiver, og steik til den lukter godt, ca 2-3 minutter. Du kan gjerne la den få litt farge, men unngå å brenne den. Smak til med salt og pepper.
  • Steik kantarellen/shiitaken. La den være hel eller delt i store biter, og stek på middelshøy varme til den har fått en god stekeskorpe i smør og nøytral olje. Smak til med salt og pepper.
  • Hell av vannet og finhakk nøttene, gjerne i en kjøkkenmaskin. Bland inn aromagrønnsakene, linsene og auberginen. Fold samtidig inn kantarellen/shiitaken. Ta den tørka soppen ut av vannet sitt. Finhakk soppen og ta vare på vannet den lå i. Ha i den finhakka tørka soppen.

Montering og steiking

  • Nå skal du lage klar steika. Du vil at den skal kunne holde seg samla som en deig, men ikke være for våt. Du har tre verktøy: (1) mel, for å øke evnen til steika til å holde seg samla; (2) vann fra soppen, som gjør den våtere og enklere å blande sammen om den er for tørr; (3) brødsmuler, om den er for våt. Når du er fornøyd med konsistensen, smaker du den til med salt, pepper og chiliflak. Deretter legger du blandinga på en passende mengde plastfolie, og pakker den tett sammen til ei jevnt tjukk pølse. Legg pølsa i kjøleskap i minst ei time, men gjerne også over natta hvis du vil.
  • Når du er klar til steking, forvarmer du ovnen til 200 grader. Kjevle ut butterdeigplatene til de er samlet og former et rektangel stort nok til å pakke inn hele steika. Brett inn steika, gjerne ved hjelp av teknikken i denne lenka. Pensle med egg eller plantemelk, og bak steika på et bakebrett i 40-50 minutter, til den har en fin og gyllen skorpe. La steika hvile i ca 10 minutter før servering, da blir den finere i formen.
  • Server i skiver med rødvinssjy og tradisjonelt pinnekjøttilbehør: kålrotstappe og kokt potet. Eller hva som helst annet du syns er godt.

Rødvinssjy

  • For å lage rødvinssjyen, fres finhakka sjalottløk i litt nøytral olje på middels varme til den er blank. Ha i usalta buljong, det du har igjen av det tørka soppvannet og en god glugg rødvin, til smak. Gi det et oppkok, så la det koke ned til det er under halvparten så mye igjen. Når det nærmer seg nedkokt, har du i litt finhakka urter. Sil ut løk og urter av sausen, og smak til hele med salt og pepper.